L'acide oxalique

L'acide oxalique est présent dans de nombreuses plantes que nous consommons. Parfois sa présence est importante (oseille, rhubarbe) d'autres fois les quantités sont plus faibles (soja, persil...). Cet acide peut être à l'origine de problèmes de santé. Doit-on pour autant exclure toutes les plantes qui en contiennent de notre alimentation?

L'acide oxalique est un diacide de formule chimique (COOH)2 . Les plantes qui en ont le plus sont évidemment acides (oseille, rhubarbe). Cet acide peut être à l'origine de problèmes de santé ou un facteur aggravant. Mais actuellement, en matière de nutrition, ce que les scientifiques pensent vrai aujourd'hui peut se révéler faux demain. Cela est du au fait que la nutrition est complexe puisqu'il existe de nombreux nutriments et qu'à l'intérieur du corps humain il y a de nombreuses substances chimiques. Il est donc très difficile de comprendre l'ensemble des phénomènes. Pour complexifier le tout, tous les corps humains ne fonctionnent pas exactement de la même manière. En matière de nutrition ce qui est donc vrai pour certains ne l'est pas pour d'autres.

L'acide oxalique et le calcium

L'acide oxalique se combine avec le calcium et donne l'oxalate de calcium. Il s'agit d'un sel insoluble, non absorbable par la muqueuse intestinale. Cet acide empêche donc l'assimilation du calcium. Si l'acide oxalique ingéré ne se mélange pas avec du calcium dans le tube digestif il va se retrouver dans le sang. A ce moment là il va pouvoir rencontrer du calcium et former de l'oxalate de calcium. Pour certaines personnes cela va poser des problèmes au niveau des reins puisque ce sel est à l'origine de calculs.

Comme les calculs peuvent être composés d'oxalate de calcium certains ont pensé qu'en réduisant l'absorption de calcium, il était possible de réduire le risque de calculs de ce type. Cependant plusieurs études ont montré le contraire. Le calcium alimentaire a un effet plutôt protecteur. Une étude menée chez plus de 96 000 femmes de 27 à 44 ans a montré que celles qui consomment le plus de calcium ont vu leur risque de faire des calculs diminué de 27 ٪.

Il m'apparaît donc évident que le calcium alimentaire empêche l'absorption de l'acide oxalique. Plus le calcium ingéré est en quantité importante par rapport à l'acide oxalique et moins il y a de risques de voir cet acide passer dans le sang et être à l'origine de problèmes de santé.

Lorsque l'on utilise l'oseille pour faire <<fondre>> les petites arêtes des poissons je pense qu'une partie, si ce n'est la totalité de l'acide oxalique contenu dans l'oseille va se retrouver sous forme d'oxalate de calcium. Ainsi il me semble possible de profiter des qualités nutritives de l'oseille sans avoir les inconvénients de l'acide oxalique. Ce n'est là qu'une supposition que des analyses chimiques pourraient démontrer.

Il est connu depuis longtemps que les recettes de cuisine sont en fait de la chimie. Pour pouvoir fournir de meilleurs conseils nutritionnels il est donc utile de savoir les transformations chimiques qui se font pendant la réalisation d'une recette.

Lien

Nutrition pour une grossesse en santé

Sur cette page du site du ministère de la santé canadien on y voit marqué que l'acide oxalique est, comme le calcium et d'autres éléments, un facteurs inhibant l'absorption du fer non hémique.

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Dossier diététique

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