Sucres lents et sucres rapides

Vous en avez sans doute entendu parlez de cette théorie. Elle n'est pas scientifique et pourtant certaines informations nutritionnelles actuelles reposent encore sur cette théorie.

Jusqu'en 1981 les nutritionnistes n'avaient que cette théorie comme base pour établir des menus en tenant compte du sucre. Jusqu'à cette époque seule une conception erronée était en vigueur. Il est à noter que cette fausse conception a toujours ses amateurs mais nous allons le voir elle n'est pas scientifique.

Cette conception erronée fait la différence entre sucres rapides et sucres lents. C'est à dire que les sucres dit rapides sont censés être utilisés rapidement par l'organisme mais pas les sucres dits lents. Pour déterminer les sucres rapides et les sucres lents des personnes ont supposé que plus la structure chimique d'un sucre était complexe, plus l'organisme mettait de temps à l'assimiler. Conclusion, pour ces personnes l'amidon est mieux pour l'organisme que le sucre en morceau (saccharose) car il est plus complexe. C'est pour cette raison que l'on voit aujourd'hui en France des étiquetages nutritionnels indiquant une quantité de glucides et précisant la quantité d'amidon.

Si cette classification a été faite c'est qu'un besoin s'en était fait sentir. Les scientifiques savent aujourd'hui que si nous consommons trop de certains aliments sucrés cela est nuisible pour la santé. Cependant la classification entre sucres simples et sucres lents n'est pas bonne. Les aliments que nous consommons ont des structures chimiques plus ou moins complexes. C'est en fait non seulement la structure d'un aliment mais aussi la composition d'un repas qui va influer sur le taux de sucre dans le sang après un repas. Alors peu importe, pour notre corps, la théorie qui dit que les glucides rapides sont des glucides dont la structure chimique est simple et les glucides lents sont ceux dont la structure chimique est complexe. Pour connaître comment notre organisme digère les aliments contenant du sucre le mieux n'est-il pas d'observer notre corps, de faire des mesures?

La réponse est évidente. C'est oui. La théorie des sucres lents et des sucres rapides n'est pas bonne. Il arrive que les scientifiques se trompent. Mais en ce qui concerne cette théorie, pourtant largement diffusée, elle ne se base sur aucune étude scientifique, même ancienne.

Cela n'a pas empêché la mauvaise théorie d'être utilisée et d'arriver jusqu'à nous. Pourtant dès 1913, Jacobsen démontrait qu'elle n'était pas valable. Ses travaux montrèrent que chez une personne saine, un repas riche en amidon (pain et pommes de terre) élève la glycémie de la même manière qu'un repas ne comportant que des sucres simples.

Au début des années 1970 plusieurs équipes ont travaillé sur la digestion des glucides. Il est alors apparu clairement que l'absorption des mêmes glucides contenus dans des aliments différents provoquaient différentes élévations de la glycémie. Ces travaux montraient que la théorie reposant sur la différenciation entre les sucres simples et les sucres complexes n'avaient pas de fondement scientifique; sans donner pour autant aux nutritionnistes un outil pour composer les menus en fonction du contenu sucré des aliments. Ce n'est qu'en 1981 qu'un outil fut mis en place : l'index glycémique. Cet index glycémique est l'objet de la page suivante.

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